Solomillo de cerdo relleno de bacon y champiñones

Lávate las manos. Precalentar el horno a 350°F.

Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añadir el bacon y cocinar hasta que esté crujiente, unos 8 minutos. Añadir las setas, ½ cucharadita de sal y pimienta al gusto; cocinar hasta que las setas estén blandas, unos 4 minutos. Añadir el ajo y cocinar 1 minuto. Retirar del fuego e incorporar el pan rallado y todas las cucharadas de perejil menos 2. Dejar enfriar. Dejar enfriar.

Remoje de 10 a 12 palillos en agua para evitar que se quemen. Enjuague el cerdo y séquelo. Cortar el cerdo en mariposa: Haga una incisión de 2,5 cm de profundidad a lo largo de cada solomillo; no lo corte por completo. Abra la carne como un libro para que los solomillos queden planos.

Cubra la carne de cerdo con film transparente y aplástela con la parte plana de un mazo para carne hasta que tenga un grosor aproximado de ½ pulgada, empezando desde el centro hacia fuera. Extienda la mezcla de champiñones sobre los 2 solomillos. Empezando por un lado largo, enrolle bien cada solomillo. Fije las costuras con los palillos.

Unte los rollitos de cerdo con aceite de oliva y salpimiéntelos. Métalos en el horno y cocínelos hasta que alcancen una temperatura interna de 165°F. Pasar a una tabla de cortar para reposar, unos 10 minutos.

Mezcle en un bol las 3 cucharadas restantes de aceite de oliva y 2 cucharadas de perejil, la ralladura de limón y sal y pimienta al gusto. Retire los palillos y corte los rollitos de cerdo en rodajas. Cúbralos con aceite de perejil.